Слово «ультраобработанный» сегодня звучит немного пугающе. Соседка говорит, что обходит стороной всё, что продаётся в банках, друг уверяет, что всё, что прошло через машину, — уже «химия». Арахисовая паста часто попадает в этот список: в банке, перемолота — значит, ультраобработанная? Давайте разберёмся, на что на самом деле смотрит классификация NOVA, и научимся читать этикетку за 30 секунд — на базаре, в супермаркете или в магазинчике у дома.
Что такое NOVA и почему о ней спорят
NOVA делит продукты не по калориям и не по белку, а по переработке. Главное — она учитывает и степень, и цель переработки, пытаясь описать, как недавние изменения в пищевой системе могут быть связаны со здоровьем [1]. При этом её ценность для понимания связи питания и болезней остаётся предметом споров [1].
Обзоры обычно говорят либо только о достоинствах классификации, либо только о её ограничениях, а когда обсуждают лишь степень переработки и забывают о цели, возникает путаница, которая тормозит прогресс в общественном здоровье [1]. Именно в эту ловушку попадает арахисовая паста: ультраобработанным продукт делает не блендер и не мельница.
Загляните на грузинскую кухню: помолоть грецкие орехи для сациви или пхали — это тоже переработка, но соус баже никто не называет ультраобработанным. Важно, что внутри и зачем.
Орехи + соль против орехов + сахар + пальмовое масло: куда что попадает
Представьте две банки рядом. Состав первой: обжаренный арахис, соль. Состав второй: арахис, сахар, пальмовое масло, эмульгатор, ароматизатор.
- В первой банке у переработки одна цель — превратить арахис в то, что можно намазать. Ничего не добавлено такого, чего нет на вашей кухне.
- Во второй банке ингредиенты добавлены ради другого: более сладкого вкуса, текстуры, которая никогда не расслаивается, «красивого» вида на полке.
Поскольку NOVA смотрит не только на степень, но и на цель переработки [1], эти две банки — разные истории, хотя обе прошли через мельницу. Первая — по сути, перемолотый арахис. Вторая — составной продукт, в котором арахис лишь один из нескольких компонентов.
«Мы против любых добавок ради „красоты“», — говорят в GULIANI. Покупатели чаще всего спрашивают именно про сахар и пальмовое масло — и это абсолютно правильные вопросы.
Что остаётся в орехах после обжарки и помола
Орехи — и древесные, и арахис — питательно плотные продукты: в них есть ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, минералы и витамины, а также полифенолы и фитостеролы [2]. Употребление орехов ассоциируется с вкладом в контроль веса и здоровое старение [2]. Обратите внимание на слово «ассоциируется»: речь об общем рационе, а не о волшебной ложке.
Когда в банке только орехи и соль, вы едите сами орехи, просто в другой форме, — состав не «разбавлен» сахаром или чужим жиром.
Как это делается в Цхалтубо? «Обжариваем чуть выше средней обжарки — до момента, когда максимально раскрывается аромат, но ещё не переходит в горечь», — рассказывает производитель. Время обжарки напрямую зависит от ореха: арахис обжаривают примерно 2 часа — для равномерности и вкуса, миндаль — около часа. Помол подбирают по вкусу, но в основном он мелкий, в микронах.
И ещё: натуральная паста может расслаиваться. «Расслаивание на вкус не влияет: если масло сверху, просто перемешайте пасту — вкус будет тем же». Стабилизаторы добавляют как раз для того, чтобы этого не происходило, — хороший пример переработки ради внешнего вида, а не ради еды.
Проверка этикетки: 4 признака, что перед вами ультраобработанный продукт
- Пальмовое масло или другие добавленные жиры — «растительный жир», гидрогенизированные масла. У орехов есть собственный жир, другой им не нужен.
- Сахар в любом виде — сахар, глюкозный сироп, декстроза, особенно если они в начале списка.
- Стабилизаторы и эмульгаторы — Е-номера, «моно- и диглицериды»: их добавляют, чтобы паста никогда не расслаивалась.
- Длинный список слов, которых нет на вашей кухне — ароматизаторы, консерванты, сухое молоко и тому подобное.
Правило 30 секунд: читайте состав на обратной стороне банки, а не крупные надписи спереди. Если первый и почти единственный ингредиент — орехи, возможно, с солью, всё в порядке. Если список длиннее, чем ваш список покупок для лобио, — присмотритесь внимательнее.
Как читать состав GULIANI и других баночек на полке
Тот же тест работает и на наших банках. Вот что написано на каждой:
- Арахисовая паста Classic — обжаренный арахис, гималайская соль. 232 ккал и 9,6 г белка на порцию 36 г.
- Миндальная паста — обжаренный органический миндаль, гималайская соль.
- Арахисовая паста с мёдом — обжаренный арахис, мёд, гималайская соль. Мёд — тоже подсластитель, и мы пишем об этом прямо, но здесь нет ни сиропов, ни пальмового масла, ни стабилизаторов.
- Арахисовая паста с кокосом — обжаренный арахис, кокосовая стружка, мёд, гималайская соль.
- Паста кешью с кокосом — обжаренный кешью, кокосовая стружка. Всего два ингредиента.
Любую другую банку проверяйте так же: переверните, прочитайте, посчитайте ингредиенты и пройдитесь по четырём признакам. А чтобы посчитать калории и белок в своей порции, воспользуйтесь калькулятором для ореховой пасты.
Итак, арахисовая паста сама по себе не ультраобработанный продукт — всё решает состав. Начните с простого: банка Classic стоит 15 лари, а от 2 банок — скидка 20% на весь заказ. Идеи, что приготовить, ищите в наших рецептах — от завтрака до десерта.
